从呷哺呷哺看大型连锁企业如何打造品牌护城河

1998年，呷哺呷哺创始人贺光启引入台湾当时流行的电磁炉来加热火锅，在就餐方式上借鉴当时东南亚兴起的“一人食”潮流，将二者融合在北京开出了第一家店。

在2003年非典期间，呷哺呷哺以“一人一锅”的火锅新模式以及高性价比的精准定位迅速敲开火锅市场。

提到呷哺呷哺，我们可能想到的就是物美价廉的食材。但其实，呷哺呷哺的牛羊肉和海底捞的供应商一样！那呷哺呷哺是凭什么，将客单价降到50元以下（海底捞是100元+）的？

创始人贺光启将之前珠宝业标准化的生产程序搬到了火锅行业，打造标准化的火锅食材产业链。从生产、运输到消费整套环节，都是实时由呷哺呷哺IT系统监控并记录数据，并定期根据数据分析结果，来调整某个环节，以实现成本最低、效益最大化。而这套系统内部，涉及到400多个节点，细化程度不亚于麦当劳的内部系统，是其经过多年探索形成的品牌护城河。

对于餐饮企业来说，成本一般分为食材、人工、租金三大部分。

▶ 例如呷哺呷哺，它的食材成本主要是牛羊肉，占到总成本的40%左右。由于采购量大，呷哺呷哺能以较低的价格采购牛羊肉，并跟供应商签订长期采购协议，来对冲肉价波动的风险。

▶ 人工成本上，借助数字化IT系统，呷哺呷哺一直将这一块控制在总成本的20%上下，较其他餐饮企业明显要低。

▶ 租金成本上，呷哺呷哺利用自带人气的优势，在开新店时能享受商场长期的租金优惠合约。此举能部分对冲日益高涨的租金，当然了，其名气是依赖于多年以来的市场深耕。

所以，如果你看到某家呷哺呷哺门店生意火爆，就想在附近开一家同样的火锅店，你很可能会失败，因为你缺少了门店背后那套支撑的体系。

那么餐饮创业小白，可以从大佬们身上学到哪些呢？主要是以下两点：

▶ 搭建或接入供应链。在我国，餐饮供应链主要包括产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等三种服务模式，但不论采取哪种服务模式，目的都是直接降低采购成本。

▶ 引入数字化系统。假如能够把点餐收银、后厨制作和采购配送等都通过管理系统软件来连结，势必会降低很多管理压力，减少人力支出的同时，还能降低出错的概率。

尽管“一人食快餐火锅”的定位幸运地搭了历史进程的便车，但定位对了并不必然意味着成功。呷哺呷哺真正的成功之道，是做到了标准化和专业化的企业管理，这也是餐饮小白们学习的重点。

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